คนไทยกับอาหารเป็นของคู่กัน ไม่ว่าคุณจะทำอาหารหรือไม่ก็ตาม เชื่อว่าสิ่งหนึ่งที่ต้องมีติดครัวไว้แน่ ๆ เลยก็คือ ผงชูรส ไม่ว่าจะต้ม ผัด แกง ทอด หรือยำแซ่บ ๆ หลายคนก็มักจะเติมผงชูรสลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติให้อร่อยถูกปาก 

แต่ในขณะที่ผงชูรสถูกใช้อย่างแพร่หลาย ก็มักจะมีคำถามและความกังวลตามมา โดยเฉพาะกับความเชื่อที่ว่า "กินผงชูรสเยอะระวังผมร่วงนะ" คำกล่าวนี้ได้ยินบ่อยจนหลายคนเชื่อสนิทใจและเลี่ยงการบริโภคไปเลยก็มี แล้วผงชูรสคืออะไรกันแน่? ทำไมถึงมีคนพูดถึงเรื่องผมร่วง? และจริง ๆ แล้วการกินผงชูรสทำให้ผมร่วงจริงหรือไม่? บทความนี้จะพาคุณไปไขข้อข้องใจและทำความเข้าใจเกี่ยวกับผงชูรสกันค่ะ

ผงชูรสคืออะไร? ทำไมถึงกลายเป็นที่นิยมกันนะ 

ก่อนจะไปเจาะลึกเรื่องผมร่วง เรามาทำความรู้จักกับผงชูรสกันก่อนว่าผงชูรสคืออะไร “ผงชูรส” หรือ “MSG (Monosodium Glutamate)” คือเกลือโซเดียมของกรดอะมิโนที่เรียกว่า กลูตามิก แอซิด (Glutamic Acid) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบในธรรมชาติและมีอยู่ในร่างกายมนุษย์ กลูตาเมทเป็นสารสื่อประสาทที่สำคัญในระบบประสาทส่วนกลาง และยังเป็นส่วนประกอบสำคัญของโปรตีนในร่างกายอีกด้วย

ผงชูรสถูกค้นพบครั้งแรกในปี ค.ศ. 1908 โดย ศาสตราจารย์ Kikunae Ikeda แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวได้ค้นพบและแยกสารกลูตาเมทออกมาจากสาหร่ายคอมบุ (Kelp) ซึ่งเป็นการค้นพบรสชาติที่ 5 นอกเหนือจาก หวาน เปรี้ยว เค็ม และขม นั่นคือรสอูมามิ (Umami) ที่หมายถึงรสชาติที่เข้มข้น หรือรสกลมกล่อมนั่นเอง

หลังจากนั้นไม่นาน ผงชูรสก็ถูกผลิต และได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายไปทั่วโลก รวมถึงประเทศไทยด้วย ผงชูรสมีคุณสมบัติเด่นในการช่วยเสริมรสชาติอาหาร ทำให้รสชาติโดยรวมกลมกล่อมและเข้มข้นยิ่งขึ้น โดยเฉพาะในอาหารที่มีโปรตีนและไขมัน ซึ่งเป็นเหตุผลที่ทำให้ผงชูรสกลายเป็นส่วนผสมที่ได้รับความนิยมอย่างสูงในอุตสาหกรรมอาหารและในครัวเรือน

ในปัจจุบัน ผงชูรสผลิตโดยกระบวนการหมักด้วยแบคทีเรีย Corynebacterium glutamicum โดยใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติ เช่น น้ำตาลอ้อย หรือมันเทศ โดยกระบวนการผลิตนี้จะคล้ายคลึงกับการผลิตโยเกิร์ต ชีส หรือไวน์ที่ใช้กระบวนการหมักเช่นกัน

จริงหรือไม่? ถ้าเรากินผงชูรสแล้วจะทำให้ผมร่วง

ประเด็นที่ว่าถ้ากินผงชูรสเยอะจะทำให้ผมร่วงนั้นเป็นที่ถกเถียงกันมาอย่างยาวนาน และถูกส่งต่อกันมาปากต่อปากจนกลายเป็นความเชื่อที่ฝังรากลึกในสังคมไทย บางคนถึงกับหลีกเลี่ยงการบริโภคผงชูรสอย่างสิ้นเชิงเพราะกังวลเรื่องปัญหาผมร่วง แต่จากการตรวจสอบข้อมูลงานวิจัยและองค์กรด้านสุขภาพต่าง ๆ พบว่า 

• ผงชูรสได้รับการรับรองความปลอดภัย องค์การอนามัยโลก (WHO) และองค์กรด้านอาหารและยาในหลายประเทศ รวมถึงสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (FDA) ได้รับรองว่าผงชูรสปลอดภัยสำหรับการบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม

• ผงชูรสไม่มีกลไกทางวิทยาศาสตร์ เพราะกลูตาเมตซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักในผงชูรส เป็นกรดอะมิโนที่พบได้ตามธรรมชาติในอาหารหลายชนิด เช่น มะเขือเทศ ชีส และเนื้อสัตว์ ร่างกายก็ผลิตกลูตาเมตขึ้นเองได้เช่นกัน และไม่มีกลไกใดที่แสดงให้เห็นว่ากลูตาเมตจะส่งผลเสียต่อรูขุมขนหรือวงจรการเจริญเติบโตของเส้นผม

แต่ความเชื่อเรื่องผงชูรสกับผมร่วงอาจเป็นผลมาจาก "กลุ่มอาการภัตตาคารจีน" หรือ "Chinese Restaurant Syndrome (CRS)" ซึ่งเป็นคำที่เคยใช้เรียกอาการบางอย่างที่เกิดขึ้นหลังจากรับประทานอาหารจีนที่มีผงชูรสในปริมาณมาก เช่น อาการปวดศีรษะ เหงื่อออก ใจสั่น หรือชาตามตัว อย่างไรก็ตาม การศึกษาในภายหลังพบว่าอาการเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นผลมาจากปัจจัยอื่น ๆ เช่น การแพ้อาหารบางชนิด การรับประทานอาหารรสจัด หรือความไวต่อส่วนประกอบอื่น ๆ ในอาหาร ไม่ใช่จากผงชูรสโดยตรง และอาการผมร่วงก็ไม่ได้ถูกจัดอยู่ในกลุ่มอาการ CRS ด้วย

สาเหตุที่แท้จริงของผมร่วง อาจไม่เกี่ยวกับผงชูรสเลย

แล้วหากผงชูรสไม่ใช่สาเหตุของผมร่วง แล้วอะไรคือสาเหตุที่แท้จริง? การที่ผมร่วงเป็นภาวะที่พบได้บ่อยและมีสาเหตุได้หลากหลายปัจจัย ซึ่งส่วนใหญ่ไม่ได้เกี่ยวข้องกับการบริโภคอาหารโดยตรง สาเหตุหลัก ๆ ของผมร่วง ได้แก่

• พันธุกรรม เป็นสาเหตุที่พบบ่อยที่สุด โดยเฉพาะภาวะผมร่วงจากพันธุกรรม (Androgenetic Alopecia) 

• การเปลี่ยนแปลงของฮอร์โมน การตั้งครรภ์ การคลอดบุตร วัยหมดประจำเดือน หรือภาวะไทรอยด์ผิดปกติ สามารถส่งผลต่อการหลุดร่วงของเส้นผมได้

• ภาวะความเครียด ความเครียดทั้งทางร่างกายและจิตใจสามารถทำให้เกิดภาวะผมร่วงชั่วคราวได้

• โรคประจำตัวบางชนิด เช่น โรคแพ้ภูมิตัวเอง (Autoimmune diseases) หรือโรคที่เกี่ยวกับหนังศีรษะ

• การใช้ยาบางชนิด ยารักษามะเร็ง ยาลดความดันโลหิต หรือยาต้านซึมเศร้าบางชนิด

• การขาดสารอาหาร การขาดโปรตีน ธาตุเหล็ก สังกะสี หรือวิตามินบางชนิด อาจส่งผลต่อสุขภาพเส้นผมได้ แต่เป็นกรณีที่พบได้น้อยและมักเกิดจากการขาดสารอาหารที่รุนแรง

• การดูแลเส้นผมที่ไม่เหมาะสม การใช้สารเคมีรุนแรง การดึงรั้งเส้นผม หรือการใช้ความร้อนจัดกับเส้นผมบ่อยๆ

สรุปแล้ว ความเชื่อที่ว่ากินผงชูรสแล้วทำให้ผมร่วงนั้นเป็นเพียงความเข้าใจผิด ที่ยังไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ใด ๆ มารองรับ การศึกษาและงานวิจัยที่ผ่านมาจำนวนมากได้ยืนยันความปลอดภัยของผงชูรสสำหรับการบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม แต่สาเหตุที่แท้จริงของการผมร่วงนั้นมีหลากหลายและซับซ้อนกว่าที่คิด และส่วนใหญ่ไม่ได้เกี่ยวข้องกับผงชูรสเลยแม้แต่น้อย

ดังนั้น หากคุณเป็นคนหนึ่งที่ชื่นชอบรสชาติกลมกล่อมของผงชูรส ก็สามารถบริโภคได้โดยไม่ต้องกังวลเรื่องผมร่วง ตราบใดที่บริโภคในปริมาณที่พอเหมาะเหมือนเครื่องปรุงรสอื่น ๆ และหันมาให้ความสำคัญกับการดูแลสุขภาพเส้นผมจากปัจจัยอื่น ๆ ที่เป็นสาเหตุที่แท้จริงของผมร่วงจะดีกว่าค่ะ